Det är sommaren 2003 och en rosévinsmarinerad gäst på Bockholmen skriker ståendes rakt ut bland alla andra middagsgäster på uteserveringen: – Vart faan är min mat! Där och då blev det såklart lite stökigt, minns inte exakt, men tror att gästen bestämt hävdade att han väntat i över en timme på sin mat. Jag kunde inte annat än hålla med.  

Det var den sommaren, när jag satt ensam på en sten utanför köksingången, klädd i min kockrock och grät, som jag insåg något viktigt – att det spelar ingen roll hur god maten är om gästen har fått vänta för länge. Det finns ingen krydda i världen som kan rädda kvällen då. Från och med den sommaren blev mitt fokus att laga god mat, men utan väntetid. Det går, bara man vill. 

Nu drygt 20 år senare så tycker jag frågan är mer relevant än någonsin. Även om du identifierar dig som en yngre kroggäst kanske du är uppväxt med tallriksmodellen, 3-rätters festmeny, någon brunchbuffé och kvällsmenyn fick du inte äta i baren. Men så ser det inte ut idag.  

Nu äter vi frukost à la carte på krogen, till lunch finns ett helt magiskt utbud och på kvällen ska du navigera bland mellanrätter, smårätter, fatservering att dela på eller vara psykiskt stark nog att våga beställa en tallriksservering till bara dig själv när dina vänner vill dela på allt! Prisläget är högst blandat, och inte sällan så kan det springa i väg ordentligt när man som gäst får lite feeling inför sina vänner, och krogens übertrevliga servitris skrattar och tar beställningar kors och tvärs. Allt utan anteckningsblock. 

Hur länge ska man egentligen vänta på sin mat på krogen? Min känsla är att det skiljer sig väldigt mycket åt mellan gäster, tid på dygnet och typ av krog. Att jobba på krogen med människor och service är vansinnigt kul. Det finns ingen proffsig utbildning för hur kroggäster beter sig som jag känner till, utan här handlar det om att antingen har man det eller så har man det inte. Man måste älska människor och service. Att lyckas känna av sin gäst så att alla inblandade är nöjda från början till slut är något som även kräver taktkänsla från båda håll – krogen och gästen behöver klicka. 

Jag tycker att ett bra smörjmedel för ett lyckat besök är att säga att man har kort om tid när man kommer. Då kan vi på krogen prioritera, och någon som inte har bråttom kan vänta lite längre och ta en drink. Vilket leder till att alla inblandade blir glada och nöjda.  

Men, det är många gånger som vi inte lyckas på krogen, och långa väntetider är det sämsta som finns. Hinner man inte avsluta sin middag för att tiden är över, ja då blir det inget tryck på dricksknappen. Och lite senare på natten kommer det garanterat en syrlig kommentar på nätet (som med ett par glas ekad pinot snurrandes i huvudet kan bli riktigt eldig). 

Hur ska man då få krogen att leva upp till förväntningarna? På en bättre kvarterskrog, som så många krogar idag kallar sig själva, är tricket att snabbt hitta en bra jargong med personalen på plats. Att man hälsar, småpratar med andra gäster när man går till bords, ser allmänt glad ut efter första glaset bubbel som kickat in, kanske vinkar till någon bakom baren. Man behöver inte känna varandra för att hälsa, vi älskar glada gäster! Att vara en bra gäst handlar inte om att ta det dyraste vinet, utan det vi som jobbar på krogen uppskattar absolut mest är gäster som unnar sig och njuter av att bli omhändertagna. När du satt dig till bords finns det alla möjligheter att nämna hur du önskar att kvällen blir. Även en snabb middag är fantastisk att servera sina gäster, men om du har mer tid, hinta gärna att du tänker unna dig en helkväll. Och om det finns en bestämd tid för bordet, brukar det nästan alltid gå att förlänga sittningen – bra gäster får ofta mer tid, det är en inställning de flesta restauranger delar. 

När du som gäst är aktiv, beställer huller om buller och är lite allmänt rörig, springer vi med glädje bakom kulisserna för att möta dina önskemål. Kanske vill du ha en extra servering råbiff, byta vin eftersom du ångrat dig, eller så dyker en femte vän upp som också vill äta. Det är tidskrävande, men allt för att ni ska få en lyckad kväll på krogen!
 

Så, förlåt att det tog sådan tid den där kvällen för dryga 20 år sedan, tack för att du fick mig att förstå att tid är lika viktigt som allt annat på krogen, något som jag idag har med mig i min vardag som krögare.  

Varmt välkommen som vi säger på krogen 

//Mathias 

Där det bubblar mest av allt i världen är såklart i min favoritstad Bangkok. Staden må vara känd för många saker, men det som nu blir tydligare än någonsin är att Bangkok är en smältdegel av olika matkulturer som mixas. I senaste utgåvan av Asia’s 50 Best Restaurants så stod Bangkok ut och har 8 krogar i fina placeringar. Detta är såklart matlagning på en hög nivå, men det inte krogar som ligger inbakade i något lyxhotell (som köpt sig en fin krog till sina hotellgäster som knappt vet i vilket land dom är i) utan här upplever jag att det är gastronomi i första rummet, sen hittar man en väg att finansiera det hela. Thailändare älskar mat och de äter hela tiden, i synnerhet i Bangkok där mat finns tillgängligt dygnet runt. Och med en medelklass som lever ett modernt storstadsliv där status inte är helt oviktigt, så fylls krogarna av välutbildade locals. 

Missa inte dessa om du ska till Bangkok
 

Skulle man bli sugen på vin så blir man inte besviken i Bangkok, nu senast fick finkrogen Haoma det ärofyllda priset Grand Prix av Star Winelist. 

I övrigt finns det en hel del coola vinbarer och krogar att dricka vin och andra jästa drycker på. No Bar Wine Bar som poppade upp under pandemin som en vinbutik är nu en cool vinbar. Eller Mayrai Padthai vinbar där du äter Pad Thai med Wagyu. Det finns en uppsjö av vinbarer som tar sikte på naturliga viner, som jag själv kan uppskatta, framför allt i ett tropiskt klimat. 

Så för min egen del siktar jag på ett besök hos Ms.Maria & Mr.Singh som regisseras av ingen mindre än Gaggan Anand. Att fånga krogar som är på väg upp har alltid varit en bra grej! 

Min spaning på hemmaplan är att det smyger sig in fler och fler krogar som fångar upp andra matkulturers koncept. Här är två exempel som förtjänar att uppmärksammas. 

HAPPY LAMB, Klara Norra kyrkogata 19, Stockholm 

Detta är en kedja som finns runt om i världen, men som jag upplever är genuina och vassa. Att äta Hot Pot på tid är nytt för oss i Sverige.  

OX LAN BEEF NOODLE, Sveavägen 86, Stockholm 

Handslagna Lanzhou-nudlar, first come, first served. En krog som drar gäster som vill känna den autentiska smaken, texturen och känslan.